Katsaus kotipanemiseen, näin teet olutta kotona



Tänään on jännä päivä. Tänään on panopäivä. Kyllä vain, päätettiin aloittaa Mörköpanimon Youtube-valloitus tekemällä aloittelijoille sekä aiheesta kiinnostuneille ohjevideoita teorian sekä käytännön muodossa. Aiemmissa bloggauksissa käytiinkin läpi kotipanemista yleisellä tasolla ja tarvikkeita, joilla pääsee hyvin alkuun. Tässä postissa taas on tarkoituksena kertoa käytännön asioista. Välineet, joihin viittaan tässä kirjoituksessa, löytyvät tuosta edellä mainitusta tarvikepostista.

Ensimmäisellä kerralla kannattaa ottaa reseptiksi jokin melko simppeli, jotta saat käytännön kokemusta. Myöhemmin sitten on hyvä kikkailla edistyneemmillä resepteillä ja tekniikoilla, kun perusteet ovat kunnossa. Tämän takia me valittiinkin ensimmäiseksi olueksi Reittausblogin Perushefe. Siinä on käytetty vain kahta eri mallasta ja yhtä humalalajiketta, sekä käymislämpötilaksi käy hyvin huoneenlämpö (myös kesällä, ellei lämpötilat nouse yli 25 asteen). Oluesta tuli sen verran hyvää, että päätettiin valita se myös tähän meidän ohjevideosarjaan.

Ensiksi hommataan välineet ja reseptin mukaiset raaka-aineet. Välineitä saat hankittua tavarataloista ja panimotarvikeliikkeistä. Raaka-aineita toistaiseksi löytyy vain panimotarvikeliikkeistä, kuten Panimonurkka, Lappo sekä Brewcat.

1. Mäskäys


Itse valmistusvaiheessa ensimmäiseksi tehdään mäskäys. Mäskäyksen tarkoituksena on saada irrotettua maltaiden sokereita veteen. Käytännössä tämä onnistuu pitämällä maltaita 65-75 asteessa noin 60-120 minuuttia, riippuen minkälainen olut on hakusessa. Resepteissä on aina merkitty mäskäysaika ja lämpötila. Matalammalla lämpötilalla maltaista irtoaa todennäköisemmin enemmän käymiskelpoisia sokereita, kun taas korkeammalla lämpötilalla irtoaa runsaammin käymäkelvottomia sokereita. Toki molemmissa päissä tulee kumpiakin sokereita, joten esimerkiksi 68 asteisella mäskäyksellä saat olueesi sekaan myös käymäkelvottomia sokereita, jotka tuovat hieman tuhdimpaa runkoa.

Ennen maltaiden lisäämistä kattilaan laitetaan reseptin mukaisesti tarvittava vesimäärä ja lämmitetään se haluttuun lämpötilaan liedellä. Kunhan olet saanut veden kattilaan, kannattaa asetella mäskäyspussi paikoilleen niin, ettei pussi osu pohjaan vaikka hieman painatkin sitä sormilla. Näin ollen maltaat eivät myöskään ole ihan pohjassa kiinni, joka saattaisi tuottaa hieman paahteisia vivahteita.

Seuraavaksi maltaiden lisäyksen jälkeen keitosta on hyvä sekoittaa, jotta kaikki maltaat ovat varmasti kostuneet. Tämän jälkeen kattila siirretään uuniin, joka on jo valmiiksi lämmitetty mäskäyslämpötilaan. Mäskäyksessä on suositeltavaa käyttää nesteelle soveltuvaa lämpömittaria, jonka myös mieluiten saa uunista ulos, jotta seuraaminen on helpompaa. Meillä on ollut käytössä tavarataloista löytyvä digitaalinen paistomittari, joka on myös nesteeseen soveltuva.

Niin ja jos mietit, täytyykö maltaita olla juuri grammalleen reseptin mukainen määrä, jotta saat hyvän oluen… vastaus on ei. Saat todennäköisesti hyvän tuloksen vaikka heittoa olisi +- 100g. Toki myöhemmin harrastuksen syventyessä haluat melko varmasti olla tarkempi kaikkien mittojen suhteen. Varsinkin, kun lähdet tekemään omia reseptejä.

2. Huuhtelu


Mäskäyksestä sinulle on syntynyt niin sanottu vierre. Mäskäyksen jälkeen tehdään vielä huuhtelu, jonka tarkoituksena on saada maltaista vielä lisää sokereita vierteeseen samalla kasvattaen kokonaismäärää. Eli ei pelkästään lisätä vettä laimentamaan vierrettä, vaan yritetään saada samalla vielä lisää sokereita mukaan.

Huuhteluvettä on hyvä alkaa lämmittelemään jo noin varttia ennen mäskäyksen loppua. Veden tulisi olla suurimmassa osassa reseptejä suurin piirtein 75-85 asteista.

Huuhtelun saa näppärimmin tehtyä suurehkon lävikön avulla. Paras olisi sellainen, jonka saat aseteltua käymisastian päälle sekä jonkin verran painoa kestävä. Maltaiden huuhtelu on nimittäin helppo tehdä siirtämällä mäskäyspussi käymisastian päällä olevaan lävikköön. Kattilassa olevan kantavierteen voit kaataa hitaasti lävikön ohi jättäen mahdolliset irtonaiset mallashiutaleet kattilan pohjalle.

Tämän jälkeen voit aloittaa huuhtelun, joka käytännössä tehdään kaatamalla huuhteluvettä maltaiden päälle melko hitaalla tahdilla. Ei kannata hätiköidä liikaa tässä vaiheessa, joten nappaa ihmeessä tuoli allesi ennen kuin aloitat huuhtelun. Useimmiten aikaa kuluu noin 20 minuuttia, riippuen myös tarvittavasta huuhteluveden määrästä.

Samalla kun annat viimeisten huuhteluvesien valua, voit käydä huuhtaisemassa kattilan valmiiksi keittoa varten. Lopuksi vierre siirretään käymisastiasta kattilaan.

3. Keitto, humalointi


Voit laittaa hellan täydelle teholle, kunhan olet saanut vierteen huuhtelusta. Älä käytä missään vaiheessa kattilan kantta, jotta vältyt virhemauilta (kantta käyttäessä maltaista tulevat DMS-kemikaalit eivät pääse poistumaan). 

Keittovaiheessa on tarkoitus saada vierre kiehumaan 60-90 minuutin ajan. Keiton tarkoituksena on saada oluesta mm. kirkkaampi ja tappaa ylimääräiset pöpöt. Tämän takia välineiden desinfiointi ei ole kovinkaan merkityksellistä ennen keittoa. Näkyvät liat on kuitenkin suositeltavaa puhdistaa välineistä aina.

Toki myös tärkeimpiä asioita keiton aikana on humalointi. Keiton aikana humaloista on tarkoitus irrottaa katkero- ja aromiaineita. Humaloiden keittoajalla on suuri merkitys niiden antamiin ominaisuuksiin. Mitä pidempään keität humaloita sitä vähemmän niistä jää aromeita olueeseen ja sitä enemmän syntyy katkeroa.

Keittoajan laskeminen aloitetaan, kun vierre saavuttaa kiehumispisteen. Resepteihin humalointiajat merkitään yleensä keittoajan mukaan. Näin ollen esimerkiksi tunnin keitoksessa katkerohumalat lisätään 60min kohdilla (heti kiehumispisteen koittaessa) ja aromihumalat kun keittoaikaa on jäljellä 5min tai 0min.

4. Jäähdytys


Jäähdytyksen tarkoituksena on saada vierre sopivaksi hiivaamista varten. Hiivat kun eivät kestä kovin korkeita lämpötiloja. Yleensä vierre jäähdytetään mahdollisimman lähelle reseptin mukaista käymislämpötilaa. Hyvänä nyrkkisääntönä voi pitää "mitä nopeammin, sitä parempi" - koska nopeammin hoidettuna kontaminaation riski pienenee. Hyvä tavoiteaika on 30-60min (tällä menetelmällä menee todennäköisesti 60min).

Valmistele itsellesi jäähdytyspaikka keiton aikana. Käytännössä tähän soveltuu mikä vain paikka, mihin saat valutettua vettä ja kattila mahtuu hyvin sisään. Talvisin myös parveke saattaa olla hyvä vaihtoehto, mikäli on kunnon pakkaset. Vesivaihtoehtoon sopii esimerkiksi isohko lavuaari tai kylpyamme. Olisi hyvä, jos saat valutettua jäähdytysveden vähintään kertaalleen pois jäähdytyksen aikana. Näin ollen myös veden lisäämisen pitäisi olla mahdollista.

Laita kattilaan kansi päälle juuri, kun keittoaika on täyttynyt ja viimeiset humalat heitetty sisään. Tämä on hyvä tehdä lähinnä kontaminaatiota välttääkseen. Keiton jälkeenhän vierteeseen ei saa koskea mikään, mikä ei ole desinfioitu. Kannen laittamisen jälkeen voit siirtää kattilan kylmällä vedellä täytettyyn lavuaariin.

Odota muutama minuutti ja kokeile onko jäähdytysvesi lämmennyt täysin. Mikäli on lämmennyt, valuta vesi pois ja laita uutta tilalle. 1-2 vaihtokerran jälkeen lisää veteen myös jääpaloja ja vaikka kylmäkalleja (tai vaihtoehtoisesti voit myös jäädyttää vettä normaaliin muovipulloon). Ihan alkuun näitä ei kannata lisätä, koska lämpöä tulee niin paljon, että hyöty jää pienemmäksi kuin myöhemmin lisättynä. Tästä johtuen vesi kannattaa vaihtaa kerran tai pari ennen jäiden lisäämistä.

Odota vähintään 45 minuuttia ennen kuin mittaat vierteen lämpötilan. Ja muista myös desinfioida lämpömittarisi!

5. Hiivaus

Enää on jäljellä vierteen hiivaaminen ennen käymisajan odottelua. Käytännössä tähän vaiheeseen menee vain pari minuuttia, joten ollaan todellakin loppusuoralla valmistuksen osalta.

Jäähdytyksen jälkeen voit suorittaa vierteen ilmauksen, eli nostella vierrettä kauhalla välttäen suurempia roiskaisuja. Tämän jälkeen hiiva ripotellaan vierteeseen ja käymisastia suljetaan vesilukolla varustetulla kannella. Ennen veden lisäämistä vesilukkoon, kannattaa viedä käymisastia paikalleen, jotta ei vahingossakaan onnistu tiputtamaan desinfioimatonta vettä vierteeseen. Sopiva vesimäärä vesilukkoon riippuu tietenkin vesilukon tyypistä, mutta yleensä taitaa olla n. 5-10ml paikkeilla. Eli teelusikalla saa hyvin laitettua sopivan määrän vettä.

Pitänee vielä mainita tähän loppuun, että joissain kuivahiivoissa suositellaan nesteyttämistä ennen hiivan käyttöä. Suurin syy taitaa olla se, että osa soluista kuolee mahdollisesti vierteeseen sukeltaessa, joka taas aiheuttaa "ylitöitä" selviytyjille. Ylitöistä saattaa syntyä outoja tuloksia makujen ja tuoksujen osalta. 

Käytännössä nesteytys tehdään kiehauttamalla pari desilitraa vettä. Kiehautuksen jälkeen vesi jäähdytetään noin 30 asteiseksi, jonka jälkeen hiiva kaadetaan veden sekaan. Astian päälle on hyvä lisätä desinfioitua foliota suojaksi. 15 minuutin päästä hiiva sekoitetaan varovasti desinfioidulla lusikalla (sekaan jää todennäköisesti jonkin verran möykkyjä, mutta se ei haittaa). Laita folio takaisin suojaamaan ja odota vielä toiset 15 minuuttia. Tämän jälkeen astiassa pitäisi olla melko tuhti vaahto ja sen voi lisätä vierteen joukkoon pienen sekoittelun jälkeen. Kannattaa ajoittaa nesteytyksen valmistuminen mahdollisimman lähelle vierteen jäähdytyksen valmistumista.

Toisaalta monessa kuivahiivassa on ohjeistus ripotella hiiva sellaisenaan vierteeseen, joten tämä vaihe ei ole välttämätön kaikilla hiivoilla. Nestehiivoissa tätä ei yllättäen tarvitse tehdä, kun ne sisältävät jo nesteet ja hiivaravinteet.

6. Käyminen


Resepteissä on aina mainittu käymislämpötila. Käytännössä tällä tarkoitetaan vierteen lämpötilaa, joka olisi hyvä saada pidettyä yllä käymisen ajan. Tämän takia suosittelenkin alkuun kokeilemaan resepteillä, joita voi tehdä huoneenlämmössä. Etenkin, jos teikäläiseltä ei löydy ylimääräistä lämpötilahallinnan omaavaa säiliötä (esim. arkkupakastin, jääkaappi, viinikaappi).

Miksi sitten käymislämpötilan pitäisi olla tasainen käymisen ajan? Ailahteleva lämpötila saattaa aiheuttaa melko epämääräisen makukokonaisuuden, koska hiivat tuottavat erilaisia aineita lämpötilasta riippuen. Useimmiten lopputulos on erinäiset virhemaut oluessa.

Ajattelin kirjoittaa myöhemmin enemmän käymislämpötilan hallintamenetelmistä, joten en tässä pureudu aiheeseen sen kummemmin. Jos kuitenkin päätät lähteä kokeilemaan käymislämpötilahallintaa, kannattaa huomioida vilkkaimman käymisvaiheen tuoma parin asteen lisälämpö.

Käymisessä menee yleensä 1-3 viikkoa. Toki riippuu siitä kuinka vahvaa olutta ollaan tekemässä. Tämä vehnäolut on käynyt meillä noin viikossa.

7. Pullotus


Ihan ensimmäisenä kannattaa desinfioida kaikki tarvittavat välineet. Käytännössä siis näitä välineitä ovat lappo(+letku ja pullotuspää), pullot, korkit, ominaispainon mittaamiseen käytetyt välineet, sekä astia jonka kautta olueeseen lisätään jälkikäymissokeri.

Puhdistamisen ja desinfioinnin jälkeen pitää tehdä jälkikäymissokerin desinfiointi (joko talteen otettu vierre tai panimo-/kidesokeri). Alkuun varsinkin on ihan suositeltavaa käyttää erillistä sokeria vierteen sijasta helppouden vuoksi. Käytännössä desinfiointi kummillakin tavoilla tarkoittaa noin kolmen minuutin kiehauttelua. Desinfioinnin jälkeen voit laittaa seoksen jäähtymään astiaan, johon lappoat oluen (ja josta teet varsinaisen pullotuksen). Sopivia astioita ovat esimerkiksi sopivan iso kattila tai toinen käymisastia.

Jälkikäymissokeria lisätään hiilihapotuksen vuoksi ja useimmiten määrät ovat 3-7g per litra. Yllättäen mitä enemmän sokeria lisätään, sitä enemmän syntyy hiilihappoja. Esimerkiksi stoutit eivät ole yleensä kovin hiilihapotettuja, joten niihin voit lisätä 3-4g/l. Tähän vehnäolueeseen on saatu sopiva hiilihapotus lisäämällä jälkikäymissokeria 6-7g per litra.

Jälkikäymissokeriliuoksen jäähtymisen jälkeen voitkin aloittaa pullottamisen. Pulloihin kannattaa jättää tyhjää suurin piirtein 3cm riippuen pullon mallista. Voit myös tutkailla kaupallisten oluiden täyttöastetta, jos epäilyttää kuinka täyteen pullot viitsii täyttää.

8. Korkitus


Pullotuksen jälkeen on edessä korkitus, joka on melko suoraviivaista touhua. Kannattaa nostaa muutama pullo kerrallaan tasolle, jonka päällä teet korkituksen. Tällä tavalla vältät mahdollisesti suuremmat onnettomuudet, jos vaikka satut huitaisemaan pulloja nurin tai muuta vastaavaa.

Kannattaa myös merkata eri oluet aina jollakin tavalla, jotta ei tarvitse arvuutella mitä pulloista löytyy. Hyviä tapoja ovat korkin merkkaaminen tussilla tai eri väristen korkkien käyttäminen eri juomissa.

9. Ominaispainon mittaaminen


Ominaispaino määrittää vierteen tiheyden suhteessa veden tiheyteen eli käytännössä se kertoo meille paljonko vierteessä on sokeria. Ominaispainon avulla pystytään arvioimaan oluen alkoholin määrä kuin myös päättelemään onko käyminen ohi. Pakolliset mittausvaiheet edellä mainittujen asioiden selvittämiseksi on ennen hiivausta sekä käymisen jälkeen. Lisäksi saatat toisinaan haluta tietää, millä tasolla ominaispaino huitelee mäskäyksen jälkeen (mahdollisten korjaustoimenpiteiden valossa).

Lähti niin sanotusti runosuoni sykkimään, kun kirjoitin tätä osiota. Näin ollen voit lukea tarkemmin ominaispainon mittaamisesta tästä postista.

-----
Pitkähkö setti tuli kirjoitettua, mutta toivottavasti siitä on monelle tietoa etsivälle hyötyä! Jos jäi sellainen fiilis, että mitenköhän tämä nyt käytännössä menee, suosittelen lämpimästi katsomaan tuon meidän tekemän videosarjan. Tämä kirjoitus noudattaa suurin piirtein videoilla nähtävää touhua :)