Gluteeniton kotiolut

Meidän panimo kiinnostui gluteenittoman oluen valmistuksesta muun muassa siksi, että tuttavapiirissä on keliaakikkoja ja muutoin gluteenitonta ruokavaliota noudattavia. Olisipa kiva, jos voisi tehdä heillekin sopivaa juomaa. Sitten tuli vielä vastaan, että olisi mahdollisuus valmistaa lahjaksi gluteeniton olut. Ei muuta kuin asian tutkiminen liikkeelle. Mitä gluteenittoman oluen valmistus vaatii kotipanijan näkökulmasta? Mistä raaka-aineista sitä voi valmistaa? Ilokseni voin todeta, että yllättävän vähällä vaivalla saatiin tehtyä ensimmäinen gluteeniton olut. Isoin vaiva taisi mennä tutkimiseen.

Oluen gluteenittomuus vaikuttaa olevan jokseenkin ristiriitainen aihe. Useassa keskustelussa törmää väittämään, jonka mukaan täysmallasoluet olisivat ylipäänsä gluteenittomia, koska maltaiden gluteeni hajoaa oluen valmistusprosessin aikana käytännössä kokonaan ja gluteenipitoisuus on siten hyvin matala. Jos raaka-aineissa on tärkkelystä sisältäviä ainesosia (esim. uutteita) tai käytetty vehnämallasta, on gluteenia ilmeisesti kuitenkin enemmän. Omien tutkimusten perusteella väittämä täysmallasoluiden vähägluteenisuudesta ei ole ihan kaukaa haettu. Keliakiaan liittyvä suoliston tulehdusreaktion aiheuttaja on viljojen proteiinin prolamiiniosa, joka on alkoholiliukoinen. Näin ollen mäskäyksessä prolamiineja ei pitäisi erityisemmin liueta vierteeseen. Kuitenkin hieman epäilyttää tuo kotipanimotuotteissa, kun ei ole suodatusta. Varmasti on myös eroja jonkun vaalean ja imperial stoutin välillä. Lähteet: Keliakia, Prolamiini

Olutta voidaan valmistaa kokonaan gluteenittomista ainesosista kuten durrasta, tattarista, riisistä, hirssistä tai jopa kvinoasta. Näiden kohdalla tosin ainakin itselle herää kysymys onko kyseessä enää olut vai olut-tyylinen juoma. Suomessa gluteenittomaksi olueksi voidaan laskea olut, jonka gluteenipitoisuus on alle 20 mg/kg. Tämä on Suomen Keliakialiiton ilmoittama raja, johon sisältyy lisäksi suositus rajoittaa ohrapohjaisen oluen nauttiminen maksimissaan kahteen 0,33 litran pulloon päivässä. Varsinaista tutkimusta oluen (gluteenin) sietoisuudesta ei tunnu kovin helposti löytyvän, joka varmasti osittain johtuu myös siitä, että oireita voi aiheuttaa jokin muukin kuin gluteeni ja oireiden synnyn kohdistaminen juuri olueeseen on vaikeaa.

Omaa gluteenitonta olutta ajatellen toiveissa oli, että täysmallaspohjaa voitaisiin käyttää erikoisempien raaka-aineiden tai uutteiden sijaan. Törmäsimmekin aihetta tutkiessa panimotarvikeliikkeessä myytävään entsyymiin, joka pilkkoo oluen gluteenia valmistusprosessin aikana, kun olut valmistetaan ohra- ja vehnämaltaista. Tämä vaikutti niin lupaavalta, että entsyymi lähti tilaukseen. Meillä oli tähän valmiina ohramallaspohjainen reseptikin lahjaksi valmistettavaan olueeseen. Kyseinen entsyymi on White Labsin valmistama Clarity Ferm. Sitä käyttää kaupallisista valmistajista esim. Stone Brewing, mikä lisää tuotteen luotettavuutta. Valmistaja ilmoittaa, että entsyymi laskee oluen gluteenipitoisuuden juurikin alle 20 mg/kg. Entsyymi myös kirkastaa olutta, mutta makuun tai muihin ominaisuuksiin sen ei pitäisi vaikuttaa mitenkään. Sen käyttö on niinkin helppoa, että lisätään se vain hiivan kanssa yhtä aikaa vierteeseen ja se on siinä. Entsyymi vaikuttaa käymisen aikana. Emme huomanneet omassa oluessa luvatun mukaisesti mitään erityistä käymisen aikana. Meidän tekemät oluet ovat muutenkin olleet kirkkaita, joten tässä ei tullut kiinnitettyä siihen erityistä huomiota, mutta kirkastahan se oli. Valmista oluttamme maistoi keliaakikko, joka piti juomasta kovasti eikä raportoinut mitään oireita. Kokeilu vaikutti siis onnistuneen ja pohdimme, että miksei jatkossa pyrkisi valmistamaan mahdollisimman monia oluita tuon entsyymin kera.

Meitä jäi kuitenkin harmittamaan se, että kotipanimolla ei ole mitään keinoa testata kotioloissa valmistetun juoman gluteenipitoisuutta. Kotona valmistusprosessi poikkeaa kaupallisesta valmistuksesta sen verran, että kiinnostaisi nähdä testituloksia. Harmillisesti mitään kotitestejä ei näytä olevan olemassa ja viralliset testit maksavat maltaita. Nyt on vain melko varma tieto, että entsyymi toimii, mutta olisi kiinnostavaa tietää varmasti pitoisuudet ja miten erilaiset mallaspohjat ja muut raaka-aineet mahdollisesti vaikuttavat asiaan (esim. ohramallas- vs. vehnämallaspohja, makeuttajat). Lähestyimme Suomen Keliakialiittoa viestillä, jossa tiedustelimme onko heillä tietoa onnistuuko tuo mittaus mitään kautta kotipanimon oluista. Harmillisesti heiltä ei tullut meille minkäänlaista vastausta.

Kaikesta huolimatta nyt on jo toinen olut valmistettu käyttäen tuota entsyymiä ja sitä tulee taas maistamaan keliaakikko. Melkoisen turvallisin mielin tätä voi antaa maistettavaksi, mutta olisi kyllä hienoa, jos joskus olisi kotipanijankin mahdollista nähdä ihan mustaa valkoisella noista gluteenipitoisuuksista.

Päivitys 10.2.2017: Saatiin Keliakialiitolta vastaus, jossa oli mm. tämä pätkä: “Keliakialiitto on potilasjärjestö, joten esim. gluteenittoman oluen valmistamiseen tai testaukseen liittyvää asiantuntemusta ei meillä ole mahdollisuutta antaa. Valitettavasti meillä ei myöskään ole tietoa mainitsemastanne Clarity Ferm -entsyymistä.”